夏日炎炎，
大家都喜欢吃冰冻爽口的冰淇淋
让自己凉快一下，
冰淇淋里大部分是水，
还含有一些蛋白质和脂肪，
但是油和水不能融合，
就无法形成稳定均一形态，
冷冻的话只能做成层层叠叠的冰棍。
这时候，
就轮到乳化剂出场啦！
乳化剂的作用
乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分，同时有一些“疏水”的部分。亲水的部分喜欢呆在水中，疏水的部分喜欢呆在油中，互相牵扯妥协的结果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上，让亲水那部分去水里，疏水那部分在油中。如果把油分成一个个的小滴，表面上包裹上这么一层乳化剂，它们就能均匀分布在水中了——就形成了通常所说的“水乳交融”的局面。豆浆、牛奶就是典型的例子，把油脂分散成小滴并且稳定存在，就是“乳化”。有了乳化剂的帮忙，香香软软的冰淇淋就做好了。
在食品中，乳化是广泛存在的现象，比如奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等，都需要把油脂均匀分散开，否则看到一层明亮的油，能够吃下去的人实在不会多。还有一些含油很高的固体食品，比如蛋糕和火腿肠，也需要油脂乳化，在成胶固化，表面上就看不出油，不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系，乳化剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。
乳化剂在食品中的作用
还不仅仅是乳化
它们也能够与蛋白质或者碳水化合物作用，改变它们之间的互相连接，从而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化剂，可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物，比如奶粉或者蛋白粉，适当加入合适的乳化剂可以改善分散性能，使得冲泡更加方便。